Τὰ ψάρια στὸν καιρό τους

Πότε εἶναι ὁ καιρὸς κάθε ψαριοῦ

Πότε εἶναι πιὸ νόστιμα τὰ ψάρια

Ἡ κατάλληλη ἐποχὴ γιὰ κάθε εἶδος ψαριοῦ

Ἀπὸ τὸ βιβλίο τοῦ Θέμου Ποταμιάνου "τὰ ψάρια κι ἡ μαγειρικὴ"

Οἱ παροιμίες εἶναι σοφές. Στηρίζονται στὰ διδάγματα τῆς πείρας. (…) Ἰδοὺ αἴφνης ἡ παροιμία: "Κότα χήνα τὸν Γενάρη καὶ παπὶ τὸν Ἁλωνάρη". Σαφὴς διαχωρισμὸς τῆς ἐποχῆς ποὺ πρέπει νὰ τρῶμε τὰ διάφορα πουλερικά. Ἰδοὺ καὶ μία ἄλλη παροιμία: "Κάθε πράγμα στὸν καιρό του καὶ ὁ κολιὸς τὸν Αὔγουστο". Ἐξήγησις δὲν χρειάζεται, ἡ παροιμία μιλάει ἀπὸ μόνη της. Ἔτσι μαθαίνουμε ὅτι ἡ καλὴ ἐποχὴ τοῦ κολιοῦ εἶναι ὁ Αὔγουστος, τὸ ἴδιο συμβαίνει μὲ ὅλα τὰ ψάρια. Τὸ καθένα εἶναι "στὸν καιρὸ του"  ὁρισμένη ἐποχὴ τοῦ ἔτους. Μέσα στοὺς δώδεκα μῆνες ποὺ ἔχει ὁ χρόνος ὑπάρχει γιὰ κάθε ψάρι "ἡ καλὴ ἐποχὴ"  ἡ καλὴ χρονικὴ περίοδος κατὰ τὴν ὁποία τὸ ψάρι αὐτὸ παρουσιάζει τὸ ἀνώτατον ὅριον τῆς ἀξίας του, τῆς νοστιμάδας του, ἀκόμη καὶ τῆς ὀμορφιᾶς του. Ἡ νοστιμάδα κάθε ψαριοῦ ἐξαρτᾶτε ἀπὸ ὁρισμένες προϋποθέσεις ποὺ συμπίπτουν μὲ ὁρισμένη χρονικὴ περίοδο. Θὰ ἀναφέρουμε τὶς κυριότερες: Εὐνοϊκὸς καιρός, κατάλληλη θερμοκρασία ποὺ ἐπιδρᾶ στὴν πυκνότητα καὶ ἁλμυρότητα τοῦ νεροῦ, εὐνοϊκὰ θαλάσσια ρεύματα, ἐπάρκεια ὀξυγόνου, καλὴ καὶ ἄφθονη τροφή. Οἱ συνθῆκες αὐτὲς ἀλλάζουν μὲ τὴν ἐποχή, ἀλλὰ καὶ μὲ τὸ εἶδος τοῦ ψαριοῦ. Δὲν βρίσκουν ὅλα τὰ ψάρια σὲ ὅλες τὶς ἐποχὲς τὴν κατάλληλη γιὰ τὸ καθένα τοὺς θερμοκρασία, τὴν κατάλληλη τροφή, τὸ ἀπαιτούμενο ὀξυγόνο κτλ. Τὸ κάθε ψάρι θὰ τὰ βρὴ ὅλα αὐτὰ σὲ ὁρισμένη περίοδο. Τότε τρέφεται καλύτερα, τότε ἀναπτύσσεται καλύτερα, τότε εἶναι στὴ φόρμα του, τότε βρίσκεται στὸν καιρό του. Ἡ γενικὴ κατάστασις τοῦ ψαριοῦ ἐπηρεάζεται πολὺ καὶ ἀπὸ τὴν ὠοτοκία. Ὅταν τὰ ψάρια ἑτοιμάζονται νὰ γεννήσουν, χάνουν τὴν ὄρεξή τους καὶ φυσικὰ ἀδυνατίζουν. Ἔρχεται κατόπιν ἡ γέννα ἡ ὁποία τὰ ἀδυνατίζει πιὸ πολύ. Μετὰ τὴ γέννα τὰ ψάρια πέφτουν μὲ τὰ μοῦτρα στὸ φαὶ καὶ σιγὰ σιγὰ ἀνακτοῦν τὸ βάρος τους καὶ τὴν καλή τους ἐμφάνιση. Τότε ἐπανέρχεται καὶ ἡ νοστιμάδα. Γενικὰ ἕνα ἢ δύο μῆνες πρὸ τῆς γέννας καὶ ἕνα ἢ δύο μῆνες μετὰ τὴ γέννα τὰ περισσότερα ψάρια βρίσκονται σὲ καλὴ κατάσταση. (…)

Λοιπὸν ὁ καιρὸς τῆς μαρίδας εἶναι ὁ χειμώνας. Τὸ χειμώνα ἡ μαρίδα εἶναι παχύτερη καὶ νοστιμότερη. Ἡ ἴδια ἐποχὴ εἶναι καὶ ὁ καιρὸς τοῦ μπαρμπουνιοῦ. Ἂν θέλετε νὰ μάθετε γιὰ τὴν χειρότερη ἐποχὴ τοῦ μπαρμπουνιοῦ, σᾶς πληροφοροῦμε ὅτι ἡ ἐποχὴ αὐτὴ εἶναι τὸ καλοκαίρι. Τὸ κατακαλόκαιρο. Τότε τὰ μπαρμπούνια εἶναι ἄνοστα. Οἱ κουτσομοῦρες ὅμως εἶναι κατὰ τὸ καλοκαίρι ἀρκετὰ νόστιμες. (…) Ἐρχόμαστε τώρα στὸ μελανούρι. Ὁ καιρὸς τοῦ εἶναι τὸ καλοκαίρι. Ἀξίζουν πολὺ τὰ μελανούρια τοῦ καλοκαιριοῦ. Κατὰ τὸ καλοκαίρι εἶναι καὶ ἡ τσιπούρα, ὁ καιρὸς τῆς ὅμως εἶναι τὸ φθινόπωρο. (…)

Τὰ λιθρίνια εἶναι πολὺ καλὰ κατὰ τὸ καλοκαίρι. Οἱ σπάροι εἶναι ἐξαιρετικὰ νόστιμοι κατὰ τὴν ἄνοιξη καὶ κατὰ τὸ φθινόπωρο. Οἱ μαίνουλες εἶναι στὸν καιρὸ τοὺς τὴν ἄνοιξη. Εἶναι ψάρια ἄνοστα ἀλλὰ τὴν ἄνοιξη ἔχουν σχετικὴ νοστιμάδα. (…)

Τὰ σαφρίδια καὶ τὰ συγγενικά τους κοκάλια εἶναι στὸν καιρὸ τοὺς τὸν Σεπτέμβριον. Οἱ γόπες παρουσιάζονται νοστιμότερες τὸν χειμώνα, ἀπὸ τὸν Νοέμβριον μέχρι τέλος Φεβρουαρίου. Οἱ σαρδέλλες πᾶνε μαζὶ μὲ τοὺς κολιοὺς δηλαδὴ ὁ καιρὸς τοὺς εἶναι ὁ Αὔγουστος. Λίγο νωρίτερα δηλαδὴ τὸν Ἰούλιο βρίσκονται στὴ φόρμα τοὺς οἱ σάλπες. Μερικὰ ψάρια ὅπως ἡ συναγρίδα ἔχουν ὁλοχρονικῶς τὴν ἴδια νοστιμάδα. Ἐπίσης ὅλα σχεδὸν τὰ πετρόψαρα μικρὰ καὶ μεγάλα δηλαδὴ οἱ πέρκες, οἱ χάνοι, οἱ σκορπιοί, οἱ γωβιοί, οἱ στῆρες, οἱ σφυρίδες, οἱ ροφοὶ ἔχουν ὁλοχρονικῶς τὴν ἴδια περίπου νοστιμάδα. Πάντως κατὰ τὸ φθινόπωρο εἶναι περισσότερο νόστιμα, πράγμα ποὺ συμβαίνει καὶ στὰ περισσότερα ψάρια. Μποροῦμε νὰ ποῦμε ὅτι τὸ φθινόπωρο εἶναι ἡ καλὴ ἐποχὴ γιὰ πολλὰ ψάρια ὅπως εἶναι καὶ ἡ ἐποχὴ τῆς ἀφθονίας τοῦ ἐναλίου πλούτου.