Πς πέθαναν ο Θεοί το λύμπου;

πό τά γέλια, ταν κουσαν κάποιον νά σχυρίζεται

τι εναι νας και μοναδικός θεός.

Νίτσε

Πέμπτη, 4 Αυγούστου 2011

Τὰ ψάρια ποὺ τρῶμε


Κατηγορίες ψαριν

π τ βιβλίο το Θέμου Ποταμιάνου* ψάρια κα μαγειρική".





Στ παράλιά μας ζον κα κυκλοφορον πάνω π 100 εδη ψαριν. π λα ατ τ ψάρια μόνο τρία δν τρώγονται: σαλιάρα, ππόκαμπος, κα καλογρίτσα. τελευταία μ λίγη θέληση εναι φαγώσιμη κα συχν στ στιατόρια βρίσκουμε μερικς καλογρηές τηγανισμένες μαζ μ τς μαρίδες. λα ατ τ ψάρια χωρίζονται π πόψεως νοστιμάδας κα μφανίσεως, σ τρες τέσσαρες κατηγορίες.

Ο ψαράδες νομάζουν τ ψάρια τς πρώτης κατηγορίας "καθαρά"  της δεύτερης "δεύτερα"   κα τς τρίτης κα τέταρτης "σκάρτα". Συχν μως να ψάρι δεύτερο εναι νοστιμότερο π πολλ πρτα πάει μως στ δεύτερη κατηγορία γιατί δν χει καλ μφάνιση.

Πρώτης κατηγορίας εναι τ μπαρμπούνια, τ λιθρίνια π 60 δράμια κα νω, ο συναγρίδες, τ φαγγριά, ο τσιπορες, ο μουρμορες, ο γλσσες, ο σφυρίδες, τ μαγιάτικα κα ξιφιός. Τ ψάρια ατ χουν ραα μφάνιση κα ναμφισβήτητη νοστιμάδα (μόνο γλώσσα εναι σκημοθώρητη) εναι λαφρ στ στομάχι κα μαγειρεύονται κατ πολλος κα διάφορους τρόπους. νοστιμάδα τν ψαριν ατν ξαρτται π τν ποχ πο τ πιάνουμε καθς κα π τ μέρος που ζον…

Στν δεύτερη κατηγορία πάγονται πολλ ψάρια γνωστά. ναφέρουμε τ γνωστότερα: Κέφαλος, λαυράκι, γοφάρι, σαργός, μελανούρι, στήρα, ροφός, μυλοκόπι, σικιός. Στν δια κατηγορία θ μποροσε ν μπ κα τ χριστόψαρο πο λέγεται κα σαμπιέρος. 

Γοφάρι
Τ ψάρι ατ χει σκημη μφάνιση, εναι μως να π τ καλύτερα ψάρια γι ψαρόσουπα. Γίνεται ρκετ μεγάλο κα περβαίνει συχν τ στ βάρος τν κ κα χει κρέας καθαρ κα νόστιμο….  Ἀπ τ λλα ψάρια τς δεύτερης κατηγορίας πολ καλ εναι κα τ λαβράκι ταν προέρχεται π λμυρ κα χι φάλμυρα νερά. Καλς πίσης εναι κα ροφς ποος δίνει ραο ζουμί.
 
Στν Τρίτη κατηγορία κατατάσσονται τ λιπαρ φρόψαρα: παλαμίδες, κολιοί, σκουμπριά, σαφρίδια, κοκκάλια καθς κα τόνος. Τ ψάρια ατ εναι βαρυστόμαχα κα πρέπει ν τρώγονται ψητ στ σχάρα….

τέταρτη κατηγορία ποτελεται π να πλθος ψάρια τερόκλητα, μικρά, μέτρια, μεγάλα, μορφα, σκημα, λλα σχετικς νόστιμα κα λλα νοστα. δ θ τοποθετήσουμε τ ψάρια πο συγγενεύουν μ τ σκυλόψαρο, δροσίτες κα γαλέους, δ τ σαλάχια, δ  τς ρνες, δ τς πεσκαντρίτσες, δ τ φιδόψαρα, δηλαδ τ μουγκρ τ σμέρνα κα τ χέλι. δ λα τ μικρ πετρόψαρα πέρκες, χάνους, σκορπιούς, γωβιούς, γύλους, χελοτσες, γραμματικούς. χι γιατί τ πετρόψαρα δν χουν νοστιμάδα, λλ γιατί εναι μικρ κα χουν πολλ κόκαλα…. Τέλος στν τέταρτη κατηγορία θ βάλουμε τ χελιδονόψαρα κα τ καπόνια καθς κα τς μαρίδες, τς θερίνες κα τς σαρδέλες κτς ν τ τρία τελευταα δν τ θεωρήσουμε σκάρτα ποτε δίνουμε σ΄ατ τν τέταρτη θέση  τν τέταρτη σειρ κα νοίγουμε πέμπτη σειρ γι τ σκάρτα.

Γλώσσα
κτς π τ ψάρια πο ναφέραμε ς δ κα π μερικ λλα κατώτερης σημασίας πο παραλείψαμε, συναντμε συχν στν γορ κα δύο λλα κλεκτ εδη ψαριν, τος λούτσους κα τος μπακαλιάρους. λοτσος εναι πραγματικ ψάρι κλεκτό, φτάνει νάναι μεγάλος. Κακς δν κατατάσσεται στν πρώτη κατηγορία. θέση του εναι κε

κτς θέσεως μένει κα μπακαλιάρος, φρέσκος μπακαλιάρος ποος εναι πολ εγευστος κα λαφρότατος -τ λαφρότερο ψάρι κατάλληλο κα γι σθενες- χει τ μειονέκτημα ν χει πλαδαρ μφάνιση κα μαλακ κρέας πο στραπατσάρεται κα χαλάει εκολα…

Μένει ν μιλήσουμε γι τρία κόμη σπουδαα λλ κα σπάνια ψάρια τν παραλίων μας, γι τν κατσούλα πο λέγεται κα κοκκινόγλωσσα, γι τν σκάρο κα γι τν σολομό. κατσούλα, ψάρι πο πιάνεται συχν στ Αγινα κα σπανιότατα λλο, εναι κατ τν γνώμη τν ψαράδων κα τν καλοφαγάδων τ καλύτερο, τ γευστικότερο, τ π πάσης πλευρς νώτερο ψάρι τν λληνικν θαλασσν….

σο γι τν σκάρο, εναι κα ατς σπάνιος,,, εναι ψάρι πραγματικ κλεκτ κα γευστικότατο. Τέλος σολομς πραγματικς σολομς εναι ψάρι σπάνιο στ παράλιά μας. σφαλς πρόκειται κα δ γι να ψάρι κλεκτ μ ραία μφάνιση κα ξαιρετικ νοστιμάδα.

Παραλείψαμε δύο κόμη πολ γνωστ ψάρια: τ γόπα κα τ σάλπα. γόπα  εναι ψάρι τρίτης ποιότητος. Δν εναι πολ νόστιμη, χει μως καλ μφάνιση κα κρέας ρκετό, καθαρό, χωρς πολλ κόκαλα. σάλπα, ποία  συγγενεύει μ τ γόπα εναι κόμη κατώτερη.

Συνεχίζεται

Θέμος Ποταμιάνος*

O ΘEMOΣ ΠOTAMIANOΣ γεννήθηκε στν νωμερι Λιβαράτων τς Κεφαλονις τ 1895. Σπούδασε στ Σχολ Δοκίμων κα γινε οκονομικς ξιωματικός του Πολεμικο Ναυτικο. ποτάχτηκε π τ ναυτικ τ 1935. σχολήθηκε κυρίως μ τν περιγραφ τς ζως τν ναυτικν, τν ψαράδων κα το κόσμου τς θάλασσας. Πέθανε στν θήνα τ 1973 κα τάφηκε στν διαίτερη πατρίδα του. ταν πρτος λληνας συγγραφέας πο γραψε βιβλία μ ποκλειστικ θέμα τος βυθος κα τν σιωπηλ ζωή τους.

Βιβλία.

Γιαλ-Γιαλό. 
μες κα θάλασσα. 
Μικρο ψαράδες
Μυστικ τς θάλασσας. 
Τ ψάρια κα μαγειρική. 
δ βυθός.
Μ τ γυαλ το ψαρά. 
33 λληνικς συνταγές. 

1 σχόλιο:

  1. Οφείλω να ομολογήσω ότι ο σχολιασμός των καταλλήλων εποχών, είναι πολύ ενδιαφέρων, αν και έχω επιφυλάξεις για κάποια ψάρια. Πάντως μου θύμισε ένα ξεχασμένο ψάρι, το γοφάρι, που θα τα αναζητήσω. ´ασε που θα ψάξω και για τα βιβλία. Γ. Μένη

    ΑπάντησηΔιαγραφή